臘腸的質(zhì)量好壞除了與臘腸的配料工藝有關(guān)，更主要取決于臘腸的烘干工藝，臘腸烘干過(guò)程不僅要去除物料中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色，味，形態(tài)，有效成份等指標(biāo)要求。與臘腸產(chǎn)品在今后一段時(shí)間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉，不發(fā)酵，不變質(zhì)也息息相關(guān)。
段：在臘腸裝入烤房后二小時(shí)內(nèi)溫度快速升到65-69℃，目的是使新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，長(zhǎng)溫過(guò)程也是調(diào)味和肉的一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，可以控制肉不變色，不變味。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度至50-55℃，濕度在50-55℃范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動(dòng)排除，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料時(shí)的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色,歷時(shí)5-6小時(shí)。此階段為轉(zhuǎn)色期，然后臘腸從烤房?jī)?nèi)拿出。將臘腸的頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛，再送入烤房，進(jìn)入臘腸的第二段烘干過(guò)程。
第二段：烘干過(guò)程歷時(shí)13-15小時(shí)，溫度控制在世55-58℃，時(shí)間為4-6小時(shí)，濕度控制在45%，臘腸逐漸從淺紅轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮。收縮定型期，要持續(xù)4-5小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的想象外型大局已定，再烘5-6小時(shí)收縮定型結(jié)完成。
第三段：本階段中制約速度的決定因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升高到60-65度，烘干時(shí)間22-24小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右，臘腸終烘干的濕度控制在17%以下。
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